La truffe du Var
La truffe est un type de champignon que l’on trouve généralement sous terre, près des racines des arbres. Ces champignons sont très prisés pour leur saveur unique et sont utilisés dans une variété de plats. La truffe la plus courante est la truffe noire, que l’on trouve dans les forêts de France. D’autres types de truffes populaires sont la truffe blanche, la truffe d’été, la truffe Brumale, la truffe Bianchetto et la truffe de Bourgogne.
Dans le département du Var, la truffe est mise à l’honneur chaque année avec l’organisation de marchés aux truffes, de la fête de la truffe, de restaurants maîtrisant son art et encore plus !
La production de truffe dans le Var
La truffe du Var est décrite comme exquise grâce à ses arômes uniques au monde. Le canton d’Aups situé au nord du Var, est connu pour sa truffe de très haute qualité, considéré comme un grand cru en la matière. Le Var est le troisième département producteur français avec plus de 1,5 tonne de truffes par an. C’est l’équivalent de 1,5% de la production mondiale. En effet, notre département, grâce à son climat continental et ses sols calcaires, favorise la production d’une truffe noire exceptionnelle.
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Cuisiner la truffe : tout un art
La truffe est un aliment très recherché en cuisine pour son goût particulier et intriguant. Très polyvalente, c’est un aliment qui se marie avec tous les aliments : poissons, viandes, légumes, féculents, etc. D’autre part, elle peut être présente dans des plats en forme de lamelles ou de copeaux. Il est d’usage de la rajouter à la fin d’une préparation et non de la cuisiner, car elle perdrait ses arômes, cependant il est possible de la cuisiner avec parcimonie.
Voici quelques idées de recettes à la provençale :
- Brouillade de truffe.
- Ravioles de truffe.
- Ragoût de truffe.
- Glace à la vanille truffée.
Les couleurs de la truffe varoise
Selon la variété, la truffe peut être de couleurs différentes : blanche, noire, grise, beige, voire jaune. Ces couleurs dépendent des sols, du climat et donc de la zone géographique. Dans le Var, seules les variétés noires et blanches apparaissent.
La Tuber Melanosporum (truffe noire) est la plus populaire du département. Sa carapace noire enferme une chair noir délicate qui peut être légèrement tachetée de blanc. Cette variété de truffe est idéalement trouvable entre janvier et mars. Sa force olfactive la rend désirée dès le toucher.
D’autre part, on trouve la Tuber Aestivum (truffe blanche), sa carapace est noire, mais sa chaire est entièrement blanche. Elle est trouvable l’été et présente une odeur très agréable.
L’histoire de la truffe
La truffe est un champignon souterrain qui pousse spontanément sous certains arbres. Elle est réputée depuis l’Antiquité pour son goût et son odeur particulièrement savoureux, mais a très longtemps été bannie pour les mystères qui l’entourent. La truffe est aujourd’hui très prisée par les gastronomes et se trouve à la base de nombreuses recettes fines.
Mais d’où vient exactement la truffe ? Quelle est son histoire ? Découvrons ensemble les origines de ce champignon si spécial.
La truffe : une ancienne saveur
La truffe est un champignon qui existe depuis des milliers d’années. On la retrouve dans les textes de l’Antiquité, notamment dans les œuvres de Pline l’Ancien et d’Apulée. Ces auteurs nous font découvrir un champignon très prisé, réputé pour son goût unique et son odeur particulièrement envoûtante.
On sait également que les Romains appréciaient beaucoup la truffe et qu’ils en consommaient régulièrement. La truffe était alors un symbole de luxe et de richesse, réservé aux classes aisées de la société.
Au Moyen-Âge, la truffe était d’être considérée comme une œuvre magique et maléfique. Un aliment noir, sous-terrain qui naît grâce à la foudre et brûle la végétation à ses alentours. Même pensée que la Grèce Antique. Ce n’est que François 1er qui réintroduira la truffe aux banquets. Elle se popularisera et sera désormais consommée en grande quantité dans la cour. Produit de luxe très prisé, la truffe noire devient rapidement un produit de luxe sous le règne de Louis XIV à la fin du XVIIᵉ siècle.
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La truffe : entre mystères et légendes.
La truffe est un champignon mystérieux et fascinant. En effet, contrairement aux autres champignons, la truffe ne pousse pas à la surface du sol, mais bien en dessous, souvent à plusieurs dizaines de centimètres de profondeur. La truffe est en symbiose avec certaines espèces d’arbres, notamment le chêne, le noisetier, l’érable et le charme. On dit alors que la truffe est « mycorhizée » avec ces arbres. Cela signifie que les deux organismes vivent ensemble et s’aident mutuellement à se développer.
La truffe est donc extrêmement difficile à cultiver. En effet, il est presque impossible de savoir où et comment elle va se développer. C’est pourquoi la truffe est aujourd’hui un champignon très prisé et son prix est souvent très élevé.